Tannine in der Weinproduktion
Man findet sie in Tee, Kakao, Weintrauben und Nüssen. Sie sind Inhaltsstoffe einiger Pflanzenteile und werden als pflanzliche Gerbstoffe bezeichnet: Die Rede ist von Tanninen.
Vor allem rote Trauben enthalten Tannine: in den Kernen, den Stielen und besonders in der Schale. Hier schützen sie die Trauben zum Beispiel vor Fäulnisbakterien.
Kennen Sie dieses leicht taube Gefühl im Mund beim Essen von Weintrauben? Auch wenn Tannine keinen richtigen Eigengeschmack haben, so sind sie doch für eine leicht herbe Note verantwortlich und verursachen unter Umständen ein pelziges Gefühl auf der Mundschleimhaut. Dies liegt an einer chemischen Reaktion in Verbindung mit Ihrem Speichel.
Eine besondere Bedeutung haben die pflanzlichen Gerbstoffe bei der Weinproduktion. Während in Weißwein von Natur aus nur geringe Mengen Tannin vorkommen, spielen sie im Rotwein eine weitaus größere Rolle. Für die Qualität des Rotweines sind die Gerbstoffe besonders wichtig. Zu unterscheiden sind hier allerdings die Strukturen der Tannine, denn in der Tat gibt es hier über 30 verschiedene Arten.
Tannine gelangen über verschiedene Wege in den Wein:
1. Durch die Maischegärung
Eine Möglichkeit, wodurch Tannine in den Wein gelangen, ist die sogenannte Maischegärung. Diese erste Gärung erfolgt bereits durch die Schalen der Trauben. So werden die Gerbstoffe aus der Schale extrahiert und geben dem Wein seine Farbe, die von rot bis rotbraun reichen kann. Die Dauer der Maischegärung entscheidet darüber, wie viel Gerbsäure entsteht. Ebenso hat die Temperatur einen direkten Einfluss darauf: je höher die Temperatur, desto leichter lösen sich die Stoffe aus der Schale.
Natürlich variiert der Tannin-Gehalt auch dadurch, welche Rebsorte zum Einsatz kommt. Ebenso gilt es, den Reifegrad der Trauben im Blick zu behalten – denn trotz hohem Zuckergehalt in der Frucht können die Gerbstoffe noch einige Zeit brauchen, um zu reifen.
2. Durch die Lagerung im Eichenholzfass (Barrique)
Tannine gelangen nicht nur über die Trauben in den Wein, sondern tatsächlich auch durch Eichenholzfässer, in denen er gelagert wird, um weiter zu reifen. Neue oder selten genutzte Fässer geben hier besonders viele Tannine an den Wein ab.
Schlussendlich werden Tannine auch in manchen Fällen als „kosmetisches Mittel“ dem Wein zugesetzt, um eine spätere Trübung zu vermeiden.
Warum braucht der Wein Tannine?
1. Sie machen den Wein haltbarer
Ein hoher Tanningehalt sorgt für eine längere Haltbarkeit des Weines, da die Gerbstoffe den Sauerstoff binden und eine vorzeitige Oxidation verhindern. Auch die Aromen bleiben damit länger erhalten.
2. Sie geben dem Wein die charakteristische Farbe
Sie sorgen für die Schönheit des Weines, machen ihn klar und farbintensiv.
3. Aroma
Tannine ermöglichen besondere Weinaromen und richtige Geschmacksexplosionen. Sie verleihen dem Wein leicht herbe Noten, machen ihn im Geschmack komplexer und voller.
Neben der Weinproduktion finden Tannine unter anderem Anwendung bei der Ledergerbung, Papierleimung, bei der Tintenherstellung und vielem mehr.
Gerne beraten wir Sie näher zum Thema Tannin / Tanninsäure und bieten Ihnen folgende Produkte aus unserem Sortiment an:
4c media